Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий

Один из важнейших процессов производства хлеба и хлебобулочных изделия – анализ и проверка качества готовой продукции. Это необходимо для своевременного выявления и оперативного устранения проблем, обнаруженных в ходе изготовления продуктов питания. 

Органолептические показатели

К основным органолептическим показателям хлеба и хлебобулочных изделий относят несколько:

• Внешний вид. Форма должна соответствовать сорту и виду. Запрещено реализовывать хлебобулочные изделия, которые скомканы либо деформированы.

• Поверхность. Внешняя сторона хлебобулочных изделий должна быть гладкой, без больших трещин и прочих дефектов.

• Окраска корки. Все поверхность должна иметь равномерный тон, без сильных перепадов и подгораний.

• Мягкость. Основной органолептический показатель мякоти – мягкость и пористость.

Оценка всех органолептических свойств позволяет установить, не нарушается ли технология подготовки теста и выпекания.

Анализ физико-химических свойств

Основные производственные трудности можно выявить лишь в лабораторных условиях. С помощью специальных инструментов, оборудования и реактивов определяется несколько ключевых параметров:

• Влажность. В государственных стандартах и нормативных документах для каждого вида хлеба либо хлебобулочного изделия прописан соответствующий уровень влажности. Этот параметр зависит от сорта муки, которая используется в процессе, от рецептуры, а также от дополнительных ингредиентов, используемых в процессе. Для изделий из пшеничной муки оптимальный уровень влажности – около 45-48%, для сдобы – не более 42%, а для хлеба из ржаной муки – около 50%.

• Кислотность. Этот показатель напрямую влияет, какими вкусовыми качествами будет обладать хлеб либо хлебобулочное изделие. Если кислотность будет чрезмерно повышена либо понижена, это негативно повлияет на вкус и на срок хранения. Норма кислотности для ржаной муки составляет от 6 до 12 градусов Неймана (оН), для пшеничной – около 5 оН.

• Степень пористости. От пористости зависит не только внешний вид хлебобулочного изделия, но и скорость усваиваемости. Для оценки пористости профессионалы проверяют, какое количество воды использовано в процессе изготовления. Пористость ржаного хлеба должна составлять около 44-46%, а пшеничного – около 60-65%.

Дополнительные способы анализа хлебобулочных изделий

Для вспомогательной оценки состояния продукции используют несколько способов:

Для определения массовой доли сахара в хлебе и хлебобулочных изделиях применяют йодометрический метод либо способ горячего титрования. С целью оценки извлекают лишь мякиш. Перед анализом посыпку и начинку удаляют.

Чтобы оценить массовую долю жира, используют экстракционный метод. Для органолептического анализа хлеба подготавливают 0,3 кг. готового продукта. С целью реализации используют специальные установки и растворители, а также дополнительные элементы. Все это позволяет правильно обработать образец.

Кому доверить проверку и химический анализ хлеба?

ООО «Центр по сертификации и санитарии» работает в этом направлении не первый год. Все действия осуществляются в соответствии с нормативными требованиями и ГОСТами.

Перед сотрудничеством обязательно оформляется договор, в котором указываются сроки проведения анализа, используемые методы проверки и дополнительные условия. Вся информация, которую получают сотрудники лаборатории, сохраняется и не распространяется. Компания предлагает организовать исследование хлеба и хлебобулочных изделий на БАК и прочие показатели.